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La Comtesse de Segur

 

 

 

 

 

La nourriture tient un rôle important dans l'œuvre de la Comtesse de Ségur. Nous le savons, ou plutôt c'est Sabine - Sœur Jeanne-Françoise de Chantal - qui l'affirme, la comtesse était "un peu gourmande ". Cette innocente gourmandise trouve sans doute son origine dans les privations que sa mère lui a fait subir quand elle était enfant. Boisson et nourriture lui étaient fortement rationnés et l'enfant se rattrapait comme elle le pouvait, en dévorant le pain des chevaux par exemple (voir Les Malheurs de Sophie). Il n'est donc pas étonnant que repas, collations, goûters etc. tiennent une si grande place dans son œuvre et la Comtesse se délecte dirait-on à donner tous les détails des menus.
Dans "Les Malheurs de Sophie" le verbe "manger" dans ses différentes formes figure soixante-douze fois - y-compris, comme le fait remarquer Marie-José Strich, sous une forme anthropophage, quand les enfants chantent "Vive maman, de baisers je la mange"! Il figure aussi quarante fois dans "Les Petites Filles Modèles"!
Voici par exemple quelques uns des aliments consommés tout au long des récits de la Comtesse - et cet inventaire est loin d'être exhaustif!:
Du café au lait avec du pain beurré ou des rôties, ou avec brioches ou pains mollets, du pain noir, du pain bis tout chaud, avec une jatte de crème.

Du poulet rôti, des poulardes, des dindes, du boeuf aux oignons, des biftecks, de jambon, un haricot de mouton, du rôti de veau, des omelettes, du lapin, du lièvre, ...du "fricot"

Des radis (Mme de Ségur en mangeait chaque jour pour son petit déjeuner!), de la salade, de la soupe aux choux, des pommes de terre frites, du fromage (sans autre précision si ce n'est qu'il "sent mauvais")!

et puis surtout:

Des pommes, des poires, des pèches, des noix, du raisin, des fraises de jardin et des bois, et même des bananes, des noix de coco, des dattes (les Vacances)

Des galettes (très souvent), des croquettes de riz, des tartines de raisiné, du chocolat, des tartes, des croquets, des croquembouches, des échaudés, des babas, des choux à la crème...

Des fruits confits: douze boites sont envoyées à Mme de Réan (Les Malheurs de Sophie) et Sophie y puise pâte d'abricots, poires, angélique, prunes et noix confites...Ailleurs on a de la pâte de réglisse et de la guimauve, des sucres d'orge et du sucre candi...

On boit aussi entre autres choses du frontignan, du vin du Rhin, du vin de Champagne, de Bordeaux et de Bourgogne, de la bière, du cidre et même de l'eau sucrée et de l'eau rougie (Jean qui Grogne et Jean qui Rit).

Quand Mlle Justine (Le Dîner de Mlle Justine in Comédies et Proverbes) donne à dîner aux domestiques en l'absence des maîtres, elle leur sert un dîner fin : " …des huîtres, un potage aux œufs pochés, un gigot de chevreuil, une belle volaille, un homard en salade, des cardons à la moelle, une croûte aux champignons, un gâteau napolitain et une bavaroise au marasquin ". Ils boiront du sauternes, du bordeaux et du volnay, mais malheureusement pour eux, les maîtres rentreront et mettront fin à ces illégales agapes avant qu'ils aient pu goûter aux cardons et à la suite du festin !

Dès Les Nouveaux Contes de Fées on trouve un certain Gourmandinet qui trahit sa maîtresse pour une cargaison de bonbons et cela continue dans toute son œuvre, bien qu'elle mette les mamans en garde contre sucreries et pâtisseries dans La Santé des Enfants.

On pourrait multiplier les exemples, mais songeons au menu du repas de noces d'Elfy et Moutier dans L'Auberge de l'Ange Gardien: " bisque aux écrevisses, potage à la tortue, turbot sauce crevette, saumon sauce impériale, filets de chevreuil sauce madère, ailes de perdreaux aux truffes, volailles à la suprême*, faisans rôtis, coqs de bruyère, gelinottes, jambons de marcassin, homards en salade, asperges, petits pois, haricots verts, artichauts farcis, crèmes fouettées, crèmes non fouettées, crèmes glacées, crèmes prises, crèmes tournées, babas, mont-blanc, saint-honoré, talmouses*, croquembouches*, glaces de diverses espèces, ananas, fruits de toutes saisons, bonbons et autres friandises ". Après le repas, on va danser et un buffet est dressé avec "viandes froides, poissons, pâtisseries, crèmes, gelées ".

Les vins n'ont pas été oubliés : " madère, bordeaux-lafitte, bourgogne, vin du Rhin, champagne ".

*Nos informateurs gastronomes nous disent qu'un (une?) croquembouche, pâtisserie au genre grammatical incertain, est une sorte de pièce montée de choux à la crème glacés au sucre et de biscuits croquants; un (une?) talmouse est une pâte feuilletée renfermant une pâte à choux garnie de frangipane.
Une sauce suprême marque le suprême degré de succulence auquel peut atteindre le velouté. Elle se prépare avec du fonds de volaille, de l'essence de champignons, de la crème fraîche et du beurre!

En fait il s'agit d'un repas exceptionnel et même jamais vu à Loumigny. Le Général offre le repas, il est donc juste qu'il soit à la mesure de cette espèce de Gargantua qu'est le bon Dourakine! D'ailleurs il avait dit en commandant le repas : "Nous serons cinquante-deux; comptez sur cent quatre gros mangeurs et vous n'aurez pas de restes."

[ L'un des convives à ce repas de noces "le citoyen qui connaissait si bien Paris..." dit la Comtesse, déclare "Bon! très bon! bien cuit! bonne sauce! comme chez Véry."
Véry, situé Boulevard Magenta était un célèbre établissement qui quelques décennies plus tard, en 1892, devint tristement célèbre à cause de l'anarchiste Koenigstein dit Ravachol. Celui ci, après l'un de ses crimes était tranquillement allé déjeuner chez Véry. Il fut dénoncé à la police par un garçon du nom de Lhérot, qui l'avait reconnu.
la veille du procès de Ravachol les anarchistes firent sauter l'établissement Véry, tuant Véry et plusieurs autres personnes.
Le propriétaire d'alors n'était sans doute pas celui dont le convive du repas de noces avait loué les mérites, mais son fils ou son petit-fils.]

Quel contraste avec le repas de noces d'Amanda et Moutonnet dans Diloy le Chemineau (chapitres 11 à 13)!

Et quand le général s'ennuie en voyage, rien de tel qu'une petite collation pour le mettre de bonne humeur !

Illustration d'Émile Bayard (Hachette, Bibliothèque Rose)

Un autre "ogre", c'est encore un homme sympathique, M. Georgey dans Le Mauvais Génie. Il offre un festin au restaurant à Alcide, Frédéric et Julien. Voici le détail du menu:
Potage aux croûtes (sic) - potage au vermicelle - potage à la semoule - potage au riz: deux portions de chaque potage par convive!
- de la dinde; le garçon apporte deux ailes, mais M. Georgey veut un "turkey toute". En même temps le garçon apporte quatre bouteilles de vin: deux de bordeaux, blanc et rouge et deux de bourgogne, blanc et rouge.
- six perdreaux et "un jambe" de chevreuil (pour M. Georgey "une cuisse" est "parole malpropre")
- des bécasses, des légumes, quatre plats sucrés, des fruits de diverses espèces, des compotes, des macarons, des biscuits, et.- du champagne, du malaga et du cognac!
Le tout a coûté quatre-vingt dix francs seulement; il est vrai que c'étaient des francs or.
Pas étonnant que malgré sa résistance, M. Georgey ait besoin de soutien!

M. Georgey a trop mangé et surtout trop bu (illustration d'Émile Bayard pour Le Mauvais Génie)

Toutefois, ne nous y trompons pas, tous ces détails servent aussi à donner de la vraisemblance, de la vie, au récit, et Sophie n'est pas seule à utiliser ce procédé. De plus nos arrière-grands-parents faisaient de ces repas de mariage de prodigieux banquets, auxquels nous serions bien incapables de faire face aujourd'hui!
On pense au repas de noces de Bovary (Bovary est un petit bourgeois - un "officier de santé" et Emma, élevée au couvent, est fille d'un cultivateur prospère) ou, dans un autre milieu (paysannerie laborieuse) celui de Buteau et Françoise dans La Terre de Zola.

Lire le menu de ces repas:

 

 

Du même Zola le banquet offert par Bachelard (Pot-Bouille) à ses amis, mais il ne s'agit plus de noces campagnardes, mais de repas fin dans un grand restaurant parisien. Voulez-vous en lire le menu?…

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